Divulgación

Un cultivo ancestral: La llave para desarrollar los alimentos del futuro

Alimentos como la quinoa podrían tener la clave para solucionar el problema alimentacional en un futuro.

Alimentos como la quínoa podrían tener la clave para solucionar el problema de la creciente demanda alimentaria.

Investigadores de la Universidad de Tucumán estudian las bacterias lácticas de la quínoa y del amaranto con el objetivo de aumentar la oferta de productos aptos para celíacos y a su vez desarrollar alimentos más nutritivos y sanos.

Durante la colonización de América, los españoles prohibieron el cultivo de la quínoa y el amaranto, base de la alimentación andina, debido a que estos granos eran venerados en rituales que los europeos consideraban paganos[i]. La imposición del trigo, como parte de un proceso de colonización cultural condujo a una desaparición tácita de estos cultivos privando a la humanidad de un alimento con propiedades únicas.

Tanto la quínoa como el amaranto son denominados pseudocereales debido a que si bien no pertenecen a la familia de los cereales comparten con estos sus usos[ii]. Se trata de plantas no gramíneas muy resistentes que crecen en condiciones climáticas extremas, desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura y que tienen un enorme potencial nutritivo[iii].

“A la quínoa se la llama ‘grano madre’ y contiene todos los aminoácidos esenciales para el hombre, cosa que los cereales y las oleaginosas no contienen”, señala la doctora en Bioquímica Graciela Rollan, directora del proyecto de investigación.

Desde el año 98 la especialista venía estudiando lactobacterias de la harina de trigo que redujeran el componente del gluten alargénico para los celíacos. La necesidad de aumentar la variedad de alimentos sin gluten, mejorar la calidad nutricional y también abaratar los costos de los mismos llevó a poner el foco en estos cultivos milenarios, olvidados hasta ahora.

“Dentro de las harinas alternativas, empecé a interiorizarme más en la quínoa y el amaranto, que son cultivos ancestrales andinos que ya eran consumidos por los incas y por los indios 7 mil años atrás”, explica la investigadora. Como resultado de esta investigación se lograron aislar más de 100 tipos de bacterias cada una con distintas propiedades.

Al respecto de las bacterias lácticas Rollan señala que se tratan de “microorganismos seguros que participan en un gran número de procesos de fermentación, como en los quesos, los yogures, el vino, los chacinados, encurtidos, aceitunas, el pan, etc.”. Estas lactobacterias serían la clave para el desarrollo de los alimentos del futuro.

Un desarrollo que trasciende la problemática de la celiaquía.

Como contrapartida, tanto cereales como pseudocereales contienen compuestos denominados fitatos que al enlazarse con ciertas vitaminas y minerales impiden su asimilación. “Así como lo comés, lo eliminás”, señala Rollán y agrega que actualmente trabajan en “la selección de bacterias lácticas capaces de degradar fitatos”.

“Hicimos tipos de masas en donde se evaluaría la concentración inicial de fitato y de oligoelementos, y luego de la fermentación con bacterias lácticas seleccionadas, esto se vuelve a chequear si ha disminuido la concentración de fitato y si ha aumentado la concentración de oligoelementos.”, explica la investigadora.

Otra de las líneas de investigación apunta a desarrollar alimentos que a través de la acción de las lactobacterias aumenten su cualidad antioxidante. La especialista opina que actualmente existe una demanda de este tipo de productos de parte de los consumidores que elijen “alimentos que le aportan no sólo nutrientes, sino una característica funcional”.

Aún así lograr reunir todas estas cualidades en una sola colonia de bacterias pareciera no ser fácil. “A fin de desarrollar un fermento láctico, yo tengo que evaluar si estas bacterias lácticas juntas siguen manteniendo su propiedad, si son compatibles, si la presencia de una frente al a otra no me alteran la propiedad funcional que tienen”, aclara Rollán.

Recuperar un cultivo olvidado y promover las economías regionales

Más allá de las potencialidades nutritivas de los pseudocereales, la científica del CERELA afirma que esta investigación implica “revalorizar los cultivos ancestrales andinos que estaban bastante olvidados” promoviendo al mismo tiempo las economías locales como proveedoras de granos.

De cara al futuro, Rollán apunta al desarrollo de alimentos con capacidad para ralentar el envejecimiento. “Si Dios quiere el año que viene empezaríamos con lo de actividad antioxidante debido al alto contenido de fibra y de compuesto fenólico que también presentan los pseudocereales”, concluye la investigadora.

Artículo ganador del Premio Dow Argentina a la Divulgación Científica 2014 – Categoría estudiantes.


 

[i] Álvarez, M. & Sammartino, G. 2009. Empanadas, tamales y carpaccio de llama. Patrimonio alimentario y turismo en la Quebrada de Humahuaca – Argentina. Estudios y Perspectivas en Turismo 18: 161-175

[ii] [COFECYT] Consejo Federal de Ciencia y Tecnología. Debilidades y desafíos tecnológicos del sector productivo. Quinua y amaranto. Jujuy. http://www.cofecyt.mincyt.gov.ar/pdf/productos_alimenticios/Quinua_y_Amaranto.pdf

[iii] Mujica, A. & Jacobsen, S. 2006. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus parientes silvestres. Botánica Enconómica de los Andes Centrales 449-457.

Fuente: Blog de Cátedra de Taller de Gráfica Radio y TV IV http://periodismoespecializadounlam.blogspot.com.ar/2014/09/trabajo-practico-divulgacion-cientifica.html?q=rollan

Unlam2014

[i] Álvarez, M. & Sammartino, G. 2009. Empanadas, tamales y carpaccio de llama. Patrimonio alimentario y turismo en la Quebrada de Humahuaca – Argentina. Estudios y Perspectivas en Turismo 18: 161-175

[ii] [COFECYT] Consejo Federal de Ciencia y Tecnología. Debilidades y desafíos tecnológicos del sector productivo. Quinua y amaranto. Jujuy. http://www.cofecyt.mincyt.gov.ar/pdf/productos_alimenticios/Quinua_y_Amaranto.pdf

[iii] Mujica, A. & Jacobsen, S. 2006. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus parientes silvestres. Botánica Enconómica de los Andes Centrales 449-457.

Fuente: Blog de Cátedra de Taller de Gráfica Radio y TV IV http://periodismoespecializadounlam.blogspot.com.ar/2014/09/trabajo-practico-divulgacion-cientifica.html?q=rollan

 

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